【 鮨隠（ハイド） -HIDE SUSHI- 】

 

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ウクレレは、簡単に学べそうに思えるのだが、実はマスターするには相当な鍛錬が必要とされる奥の深い楽器だ。品質も手頃なものから職人作りの最高級まで幅広い。

寿司もいろいろな意味でそれに似ている。魚を酢飯の上にのせたり海苔で巻いたりしたら基本寿司だが、極上のものが作れるようになるには、理想の食感や風味を引き出すための米の品種選び・配合、酢の合わせ方、米の炊き方、シャリの握り方、海苔の種類・仕度、旬のネタ選びやさばき方、そして全体的な温度加減など、非常に高い技術と芸術性が求められる。寿司職人たちは、何年・何十年に亘る下積みを重ねてこれらを習得する。

近頃は、揚げた魚介にたっぷりのうなぎのタレや甘辛サンバルソース、ピリ辛マヨネーズを塗ったり垂らしたりした巻き寿司を提供している寿司店が多い。そんな中で、沖野司シェフは伝統を忠実に守っている。静岡県出身の彼の寿司職人としての歴史は、14歳の時に遡る。江戸前寿司の板前であった父親のもとで見習いをはじめ、その後、テレビ番組「料理の鉄人」の出演者であった船津博美氏を含む著名な料理人たちに師事。17年間修行を重ねた後、ミシュランシェフの指導のもとで、さらなる研鑽を積んだ。そして現在彼は、その磨きあげた腕を「鮨 隠（ハイド）」で奮っている。ワイキキのルーフトップにあるカウンター席８席の、その名の通り隠れ家的スポットだ。絶景を見渡す広々としたラウンジエリアも備わっている。

彼のおまかせコース（$120～）は、黒胡麻豆腐と刻みわさび、グリーンパパイヤとオゴの紫蘇ヴィネグレット和え、ほうれん草とタロ芋のだし煮など、芸術的な前菜５品を盛り合わせた八寸でスタートする。内容は常時入れ替わる。そして、日本産の旬の高級魚のお造り、穴子の炉端焼きへと続く。

寿司コースは、イサキ、アオリイカ、真鯛、カンパチ、縞鯵など日本から取り寄せた四季折々の海鮮珍味やカウアイ海老のようなハワイ産のネタの握り８貫。どれも神々しいばかりの逸品だ。本日の巻きものとたまご焼きを楽しんだ後、生わかめの赤だしで料理コース終了。シンプルながらエレガントなスイーツ３種盛りでフィナーレとなる。

沖野氏は、こんな素晴らしい料理が作れる腕を何十年もかけて磨き上げた。僕にとっては90分足らずの体験だったが、彼が重ねた努力と注いだ時間を考えれば、$120という値段はまったくもって正当だ。

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＜僕のお気に入りのディッシュ＞

1) 八寸 – ししとうと茄子の揚げ浸し、タタミイワシと地元産菜心のお浸しなど、芸術性が光る前菜５品。

2) 炉端焼き – あっさりとした味わいの炭火焼き穴子 七味添え。皮はパリパリ、身はしっとり。

3) 握り – 妻が大嫌いな光り物も含めてどの握りも超素晴らしかったが、官能的な本マグロ（愛媛または長崎産）がやっぱり最高。

                                                     

HIDE Sushi

鮨 隠（ハイド

2270 Kalakaua Avenue 19F, Honolulu

【予約】OpenTable

【営】日～木 5:00 – 10:00pm

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HIDE Sushi

While the ukulele seems like an instrument that is easy to learn, it offers a significant amount of depth for mastery, with the finest ones forged by highly skilled artisans.  Sushi is in many ways similar.  The basic ones are simply vinegared rice topped or rolled with seafood, but there is an art behind constructing the best—the type and possible blending of rice for ideal texture and flavor, the blending of vinegars, the method of steaming, the fashioning of rice balls, the type and preparation of the laver, the selection and treatment of each seasonal topping, and the overall temperature.  Sushi chefs apprentice for years if not decades.

While many sushi spots roll deep fried proteins slathered with eel sauce, sweet chili sambal, or spicy mayo, Chef Tsukasa Okino stays true to tradition.  The Shizuoka native started his career at the age of 14, learning from his Edomae sushi chef father before shadowing prominent chefs, including one of the original Iron Chefs in Japan, Hiromi Funatsu.  After 17 years of honing his skills, he refined them under the tutelage of a Michelin star sushi chef.  Now at HIDE Sushi, he crafts sublime bites at an intimate 8-seat rooftop counter with an expansive lounge area overlooking Waikiki.

The $120 omakase starts off with Okino’s hassun, a display of culinary artistry via an ever-rotating selection of five amuses, such as black sesame tofu and chopped wasabi, green papaya and ogo with shiso vinaigrette, and dashi simmered taro potato with spinach.  A sashimi of the day features plush cuts of seasonal catches from Japan, followed by a robata grilled dish such as char-grilled anago (sea eel).  Then, eight pieces of nigiri inspire awe with seasonal delicacies sourced from Japan, possibly with a local flavor thrown in, which may include isaki (threeline grunt), aori ika (bigfin reef squid), madai (red sea bream), kanpachi (greater amberjack), shima aji (striped jack), and Kauai shrimp, concluded by a makimono (rolled sushi) of the day and tamago yaki (Japanese omelet) with a fresh seaweed red miso soup.  A simple but elegant trio of sweet bites mark the end of the omakase.

While it took decades for Okino to create these transcendent bites, it took me less than 90 minutes to eat.  The time that went into the making of these sushi more than justifies the affordable omakase price tag.

Recommeded dishes:

1) Hassun – five amuses displaying culinary artistry, which may include dishes such as shishito pepper and Japanese eggplant age-bitashi and local choi sum ohitashi with dried sardine “tatami”

2) Robata Grill – the chargrilled anago had a perfect crisped skin and tender flesh with light seasoning and shichimi on the side

3) Nigiri:  Hon-maguro – while all the nigiri were spectacular, with even the hikarimono being cherished by my wife who abhors shiny skinned fish, the bluefin tuna we enjoyed were voluptuous cuts either hailing from Ehime or Nagasaki.

                                       

                                                   

HIDE Sushi                                       

Reservations via OpenTable

2270 Kalakaua Avenue 19F, Honolulu

Business hours:  Sun-Thu, 5:00 – 10:00pm

ショーン・モリス

◎ マーケティング会社社長。ハワイ随一のグルメ通として知られている食いしん坊。
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※このページは「ライトハウス・ハワイ」 2025年7月号掲載の情報を基に作成しています。最新の情報と異なる場合があります。