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外はサクサク、中は美しいピンク色の黒豚ミラネーゼ
The Kurobuta Pork Milanese reveals a beautiful pink center encrusted
in a crispy panko exterior.

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日系アメリカ人にとって2つの異なる文化の帳尻を合わせるのは、なかなかな挑戦だ。概してアメリカ人は単刀直入で、不平不満があれば相手に面と向かって伝える。一方日本人は、衝突を避けて当の本人には何も言わないでおき、後で関係のない誰かに愚痴をこぼすという傾向がある。この文化的二重性を担う一人である僕は、個人的には無礼な人間に対して「君はいつもこういう風に失礼なの?」と一応対抗するのだが、結局そう言った後で、自分が勘違いしていたのかもしれない…と付け足して謝ってしまう。困ったものだ。

落合務シェフも、特に料理人としての道を歩みはじめた若い頃、2つの文化(ただし、日本とイタリア)の衝突に対処しなければならなかった。日本で生まれ育った氏は、今から45年以上前に渡欧し、イタリアで本場のキュリナリーアートを専門的に学んだ。修行を終えて戻った当時の日本は、まだまだ本格的なイタリア料理のコンセプトに馴染みが薄く、ビーフカルパッチョを紹介してみたものの、牛肉を生で食べる習慣は未だ浸透していなかったため、魚に入れ替えて日本人の口に合うようにした。このようにアレンジし直したイタリア料理を種々生み出したが、最も成功だったのは、油で炒めるとパサパサになりがちなウニをクリームソース仕立てにしたウニのクリームスパゲッティだった。

その落合氏が手がけるイタリア料理店『ラ・ベットラ』の海外1号店が、最近アロヒラニ・リゾート・ワイキキ・ビーチの1階にオープンした。ストゥッツィキーニ、アンティパスティ、インサラータ、シシリアンとクラシックスタイルのプリモピアッティ、セコンドピアッティで構成された氏考案のメニューには、生かパスタが通常のウニをスイートコーンのムースと自家製コンソメのジュレ仕立てにした食欲をそそるひと口前菜 ウン・モーソ・ディ・リッチョ・ディ・マーレ、海の幸と野菜の揚げものを盛り合わせたフリット・ミスト・ディ・マーレ、スパゲッティをアンチョビ、ガーリック、チャイブ入り秘伝クリームソースで和えた代表作スパゲッティ・アイ・リッチ・ディ・マーレ、サクサクのパン粉をまとったトマホークチョップの見た目トンカツ風黒豚ミラネーゼなど、イタリアンに日本人の繊細な感性を注ぎ込んだ料理の数々が並ぶ。

大半のメニューは、精緻な技を駆使し、ときにはコンテンポラリーなアプローチを融合させたシンプルなプレゼンテーションになっている。ベルケル製スライサーで薄切りにしたプロシュットディパルマは、20ヶ月間の熟成で旨味が増した脂身が舌の上でとろりととろける。添えられたブッラータと旬のフルーツが風味を一層引き立ててくれる。バルサミコがほのかに香るエクストラバージンオリーブオイル漬けトマトをフライドブリオッシュにのせたブルスケッタは、柔らか+カリカリ、酸っぱく華やか+クリーミーのそれぞれ2つの対照的なテクスチャーとフレーバーが同時に楽しめる。ビッグアイランド産カムエラトマトのカプレーゼは、ひんやり冷たいトマトジェラートのクネルが新感覚。

スパゲッティ・アーリオ・オーリオ・エ・リモーネ・コン・サルモーネは、スモークキングサーモンとトマトとアスパラガスがアクセントになったガーリッキーなパスタにカラスミを削りかけたスパゲッティで、かすかなレモンの香りがする。パスタ料理ではこのほかに、サーディンとガーリック、海老とブルークラブとルッコラ、マニラクラムとチェリートマト、ペストジェノベーゼ、グアンチェーレとトリュフのクリーミーカルボラーナ、ブッラータチーズの和牛ボロネーゼなどがある。リゾットファンには、カルナローリ米のリゾットにさっと焼いたフォアグラとトリュフをのせたリーゾ・カルナローリがうれしいだろう。

ラ・ベットラは、2つの異なる文化のシームレスな融合が体験できる場所だ。人手不足のせいでサービスがやや遅れるかもしれないが、そこはなんとか我慢しよう。そうすれば、絶品麺のためなら何時間も行列に並ぶことを疎まない日本の人たちの生活様式に対応できる忍耐力を養えるはずだ。

日本の精緻な調理技術と繊細さを駆使して大胆なイタリア料理を創り出す落合務シェフ
The charming Tsutomu Ochiai who establishes bold Italian presentations with Japanese culinary precision and finesse

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僕のお気に入りのディッシュ

スパゲッティ・アイ・リッチ・ディ・マーレ($39)

アルデンテにゆでたパスタに、ウニが甘くほのかに香るピンクオレンジのガーリックトマトソースを絡ませた落合シェフのシグネチャーディッシュ。

フリット・ミスト・ディ・マーレ($24)

上等の天ぷらのようにふんわりサクサクに揚げたイカ、北海道産ホタテ、カウアイエビ、ズッキーニ。なめらかなバジルアイオリソースが爽やかな味わいを添える。

黒豚ミラネーゼ($48)

パン粉をまとった1ポンドのトマホークポークチョップにモッツァレラを重ねたミラノ風カツレツ。ミディアムレア〜ミディアムの完璧な揚げ加減。あっさり目のデミグラス風ソースとともに。

La Bettola                                         

ラ・べットラ

Phone:  (808) 921-6190

アロヒラニ・リゾート・ワイキキ・ビーチ

2490 Kalakaua Avenue

【営】毎日 5:00pm – 10:00pm

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La Bettola – 

Reconciling cultural differences as a Japanese-American can be challenging.  Americans are generally direct and vocal about grievances as they address situations with the relevant parties, whereas Japanese are non-confrontational, internalizing things only to complain about it to someone unrelated to the situation later.  My cultural duality shows when I confront impolite people with questions like, “Are you always this rude?” before apologizing for my possible misreading of the situation.  It’s a struggle.

Chef Tsutomu Ochiai dealt with cultural clashes but between Japanese and Italian cultures early in his career.  A chef of Japanese descent, Ochiai studied the culinary arts in Italy extensively over 45 years ago and brought concepts back to a market unfamiliar with the cuisine.  He shared his initial challenges serving beef carpaccio, pivoting to fish since Japanese were fine consuming that raw.  However, his triumph is manifested in the reimagining of the uni pasta in Japan, incorporating a cream sauce to prevent sea urchins from becoming dried out when simply cooked in oil.

His first La Bettola location outside of Japan recently opened on the first floor of the ‘Alohilani Resort Waikiki Beach. Fusing both Italian cuisine with a few Japanese sensibilities, his composed menu features stuzzichini, antipasti, insalate, Sicilian and classic Italian primi piatti and secondi piatti.  Some traces of this ethos are found in the Un Morso di Riccio di Mare preparing uni outside of the traditional raw or pasta scenario, with sweet corn mousse with homemade consommé gelee.  Another is the Fritto Misto di Mare of deep-fried seafood and vegetables.  His signature, the Spaghetti ai Riccio di Mare, adds anchovy, garlic, and chives to a secret cream sauce.  A Kurobuta Pork Milanese coats a Tomahawk pork chop with crispy breadcrumbs to create a tonkatsu-esque presentation.

The menu mostly features simple presentations prepared with culinary precision and occasional infusions of contemporary approaches.  Thin Berkel-sliced prosciutto di Parma accentuate the 20 months of aging activating the flavor-emitting fats that melt on the tongue.  When paired with Burrata and seasonal fruit, the palate becomes fully engaged.  The bruschetta serves a lightly balsamic-scented mound of tomatoes in EVOO over fried brioche to establish lovely contrasts—tender and crisp textures, bright and buttery flavors.  The Big Island “Kamuela Tomato” Caprese redefines with the addition of a frozen quenelle of tomato gelato.  The Spaghetti Aglio Olio e Limone con Salmone shaves bottarga over the garlicky pasta accentuated with smoked king salmon, tomatoes, and asparagus—a composition delicately scented with lemon.  Other pasta dishes feature sardines with garlic, shrimp with blue crab and arugula, Manila clams with cherry tomatoes, Pesto Genovese, guanciale bathed in Carbonara cream with truffles, and wagyu beef Bolognese with Burrata.  Risotto lovers will appreciate the rich pan-seared foie gras and truffle over Riso Carnaroli.

For a seamless integration of two divergent cultures, consider a dining experience at La Bettola.  Staff shortages may result in slight delays in service, but if you can internalize that in a masterful way, you may build up a patience that is aligned with the Japanese way of life, one where people queue up for hours just to get a taste of mind-blowing noodles.

Recommeded dishes:

1) Spaghetti ai Ricci di Mare ($39) – Chef Ochiai’s signature, this rendition features al dente pasta laquered a pink-orange garlic tomato cream sauce delicately scented with sweet urchin.

2) Fritto Misto di Mare ($24) – Squid, Hokkaido scallop, Kauai shrimp, and zucchini are given an airy, crisp deep-fry along the lines of an elegant tempura.  A basil aioli dipping sauce delivers fresh herbaceous notes with a creamy texture.

3) Kurobuta Pork Milanese ($48) – A one pound deep fried Tomahawk pork chop cooked to a perfectly moist and tender medium rare to medium is encrusted in breadcrumbs and layered with mozzarella, with a sauce akin to a light, aqueous demi-glace. 

                                       

La Bettola                                        

Phone:  (808) 921-6190

‘Alohilani Resort Waikiki Beach, 2490 Kalakaua Avenue

Business hours:  Sunday-Saturday, 5:00 – 10:00pm

ショーン・モリス

◎ マーケティング会社社長。ハワイ随一のグルメ通として知られている食いしん坊。
ソーシャルメディアも発信中
Twitter: @incurablepicure
Instagram: @incurablepicure

※このページは「ライトハウス・ハワイ 2023年8月」号掲載の情報を基に作成しています。最新の情報と異なる場合があります。

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